kurkku ３の蕎麦粉

2009.11.07 02:15

昨日の夜、kurkku ３のメニュー試食会が
mother kurkkuでありました。
知らない人のために言っておきますと、
kurkku ３は表参道ヒルズの路面に11月19日にオープンする
kurkkuの新しいお店です。

この店で出るのは、なんと蕎麦。
蕎麦屋じゃないんだけどね。
ランチ中心にはなるんだけど、
とにかく蕎麦を出したかったのです。with野菜ベジタブルで。
つけ蕎麦みたいな感じのものもあってね。

何ヶ月も前からkurkku kitchenのシェフが、
フレンチや中華の技を織り交ぜながら
つけだれを開発してきました。
これが蕎麦の概念を変える美味しさでね。
日本蕎麦のつゆって、シンプルに甘辛いだけだと思いませんか？
僕らのつゆの旨味は、魚のグルタミン酸だけでなく
牛肉から摂るイノシン酸、つまり余韻が長い。
苦みや渋みや辛みやヒリ辛みなど、かなりの味覚の多面性を刺激するんです。
まぁこれは本当に楽しみにしていただきたいです。

で、僕が言いたいのは、肝心の麺のこと。
僕は蕎麦好きなので、ヘルシーということも考えて
これはやっぱり蕎麦粉100％なんだろうと思っていました。
いわゆる十割蕎麦です。
僕が好きな蕎麦屋は圧倒的にこれが多い。
さらっと少なめに盛ってあって、せいろ1枚1,000円とかするようなやつ。
ちょっと気取った蕎麦屋風に見えるやつですけどね。
食べると凛とした気持ちになって、「あーうまい！」みたいな。
僕はこの感じをkurkku ３に導入したかったのですよ。

ところが一方でkurkku ３で出す蕎麦は、
つけだれも含めて「がっつり」インパクトのあるものにしたかったのです。
若い人たちも食べて、やっぱりボリューム感もある新感覚の蕎麦。
そう思って昨日試食会に望んだところ、アッ！と気づくことがあったわけ。。

多めの量で盛りつけると、そこに蕎麦粉100％の死角があったのです。
5分、10分と時間が経過するたびに、どんどん固くなっていってしまうのです。
つなぎを使っていないからなんだよね。
サラッと盛り1,000円の蕎麦というのは、
やっぱりそれなりの理由があって、少量で気取って見えたりしてたんだね。
僕は数十秒考えました。

そして出した答えは......
この店は「がっつり」でいこう、と。

ある程度のボリューム感を、つけだれを使って
野菜と一緒に食べてもらおうと思ったわけです。
なので、当面よっぽどいいアイデアが生まれるまでは、
小麦粉二割程度入れる二八蕎麦を目指すことにしました。
そのぶんノドごしやつるつる感など、
あらたにできることを膨らましてみようと思っています。

皆さん、本当に一度この蕎麦を食べに来てください。
野菜もたっぷり摂れますよ。