【山形県・鶴岡】シェフたちを魅了する豚肉＠クックミート丸山

2011.10.21

今回の地方へ行こう！隊は
mother kurkku井上シェフとkurkku ３原薗シェフが
訪問しました！

美味しい食材を求めて、いざ山形庄内地方へ！

最初に訪問した場所は
クックミート丸山さんです！

左：生産者の丸山光平さん　中央：代表の丸山完さん　右：井上シェフ

左：同上　中央：同上　右：原薗シェフ

こちらは地元のみならず全国のシェフから
信頼されるお肉屋さんで
鶴岡市にあるアルケチャーノの奥田シェフも
御用達のお店です。

そのお肉は「山伏ポーク」と言います。
山伏ポークは庄内豚の中でも産地と生産者を限定していて
肉質が柔らかく脂身の甘みが格別なお肉です。

養豚場は疫病の関係上入ることはできないのですが
近くまで連れていって頂きました。

山伏ポークは「高品質庄内豚」に含まれ
肉質を熟成させるために長めの飼育日数や
成長段階にあわせて変えていく飼料と
畜舎環境などの統一基準で育てられています。
さらに山伏ポークは非遺伝子組み換えの飼料と
抗生物質を使用しないこだわりの飼育法を取り入れています。

山伏ポークがブランド豚として市場に出回ったのは
クックミート丸山さんの支えがあったようです。
消費者が安心できるように「山伏ポーク」の商標登録を取得し
生産者から市場よりも高値で買い付け
ブランドを守っているそうです。

そしてこちらは養羊場です！

羊は数量が限られていてクックミート丸山でも
取扱いの時期は12月いっぱいまでです。
その後は4月までお休みになります。

もしかしたらお店のメニューに登場するかも？
その際にはご案内しますね！

【山形県・上山市】自然と寄り添うワイナリー vol.2

2011.09.20

タケダワイナリーさんに訪問して感じたことは
ブドウ畑の様子があきらかに違うことです。

日本のブドウ栽培でみられる平棚式ではなく
直立にブドウの木を立つようにしていることもそうですが、
ブドウの木の下に元気に生える草たち。
そこにはバランスのいい生態系があるようにみえます。

タケダワイナリーさんは自社畑もお持ちですが
地元の農家さんを大切にしています。
こちらは収穫時期に農家さんたちがブドウを入れるラックです。

ヨーロッパ系の品種をいち早く取り入れましたが
山形県はデラウェアの生産高日本一です。
もともとは生食用の品種ですがワインに取り入れています。

デラウェアはアメリカ原産種で
「フォクシーフレイバー」といって
ヨーロッパ系の品種にはない香りがあります。
世界のワイン界では一般的に歓迎されないのですが
タケダワイナリーはあえてワインを造っています。

デラウェアは地元の農家さんが造りやすいことや
土地の個性を生かしたワイン造りをめざしているからなんですね！

このように地域と連携して上質なワインを
造り続けているタケダワイナリーさんが今困っていることは
近隣の清掃工場の開発です。
清掃工場ができることで、生態系が崩れ
地下水への影響が懸念されるからです。

タケダワイナリーを愛する人たちからの反対の署名を集めましたが、
今でも計画は進行中なのだそうです。

自然と共存することは
現代人にとっては難しい時がありますが、
目先の経済性よりも次世代へとつなぐ自然環境の方が大切なのだと、
原発事故以降感じてしまいます。

この素晴らしいワイナリーが
100年後もありますようにと願います！

最後に帰る時に典子さんに会えました～
お忙しいところお時間を頂きまして
ありがとうございました！

カワモト

【山形県・上山市】自然と寄り添うワイナリー vol.1

2011.09.16

地方へ行こう！隊のカワモトです。
山形訪問の最終地「タケダワイナリー」さんを紹介致します。

ナチュラルワインがお好きな方や
2008年の洞爺湖サミットの供宴で登場した
「ドメイヌ・タケダ　キュベ・ヨシコ」が有名なので
ご存じの方も多いかもしれません。

タケダワイナリーさんの歴史は古く創業は1920年（大正9年）で
現在は5代目の岸平典子さんです。
訪問して取締役営業部長で典子さんの旦那様の和寛さんに
お話しをお伺い致しました。

自然農法を30年以上前から取り入れ、
過剰な肥料を排除し自然のサイクルを最大限にいかした
減農薬で無化学肥料によるブドウ栽培を行なっています。

自然農法は先代のお父様から始まっていて、
典子さんの食生活も子供の頃からマクロビオティックだったそうです。
お陰で洗練された舌がワイン造りに役立っています。
やっぱり食生活って大切なんですね～

子供のころからブドウ畑へ日常的に触れていたので
畑の様子がすぐにわかるのだそうです。

1990年代にフランス・ブルゴーニュの醸造学校でワイン造りを学び、
帰国後は先代のお父様とお兄様と共にワイン造りをしていたのですが、
お兄様が急死され、33歳の若さで栽培と醸造の責任者になったそうです。

よく取材で「目指すワインは何ですか？」と聞かれ
お父様が目指すワインは「シャトーマルゴー」でしたが
典子さんは「自分が飲みたくなるワインをつくりたい」なのだそうです。
あまりにもシンプルな回答なので、聞き手が驚かれるようです。

そして日本の人のために美味しいワインをつくりたいので
輸出は考えていません。

う～ん素晴らしい。

次回もつづきます。