【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.3

2011.12.28

工場を一通りご案内いただいた後に
事務所で高橋社長からお話を伺いました。

環境に配慮した取り組みとして
「バガス容器」を使用した商品があります。

サトウキビを再利用したバガスを
納豆容器として使用しているのは、菅谷食品だけです。
開発の際にはコストも高く、
フタの圧着が上手く出来なかったのですが
改善を加えながら完成をしていったそうです。

菅谷食品さんで一番売れている商品はこちら

「国産大粒つるの子」
北海道産の大粒大豆「トヨホマレ」を使用。
小粒が人気の納豆業界では珍しいそうです。
大粒は豆の味が感じられるので通は好むのですが
菅谷食品さんでは一番の人気ものです。

そのほか面白い商品としては
こちらの「DC-15」という納豆です。

こちらは食後に血糖値の上昇を抑制する
DC-15菌を使用しています。
社長の高橋さんは毎朝「納豆トースト」にして
食べていたら実際に痩せたそうです。
それを聞いてカワモトは毎日食べています（笑）

最後に高橋社長から伺って印象的だった言葉。
大切なことは「納豆との会話」だそうです。

納豆に向き合うと納豆がどうして欲しいのか
わかってくるのだそうです。

ある台風の日に高橋社長は
「納豆が苦しい」と助けを求めている感覚になって
夜中に工場に行ったそうです。

実は台風によって工場が停電してしまったのですが
警備会社よりも早く工場に駆けつけたそうです。
すごいですよね！！

職人技と効率化を上手に取り入れて
最新の納豆造りをしている菅谷食品さんに
深く感心させられた日でした。

これから美味しい納豆を作りつづけて下さい。

カワモト

【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.2

2011.12.28

引き続きの菅谷食品さんの工場です。

一階から運ばれた大豆はたっぷりの水に浸けられます。

水に浸ける時間は季節によって違います。
冬は12～15時間位ですが、
夏になると水温が高いので5時間位で大丈夫です。

それでも最終的には職人のチェックは欠かしません。

さて大豆をわざわざ二階に運ぶ理由ですが
工場スペースを有効に使うことも目的ですが
一階にある蒸し器にふやかした大豆を
二階から落とすことで大量の大豆を運び安くしています。

床には蓋付の穴があるんですね。

 

重たい大豆をこのように穴に近づけて
一気に落とします。

こちらの蒸し器に直行します。

時間は数分で移動できるんです。
なるほど～と関心しました！

蒸し器については通常は上記の機械を使っていますが
「せいろ蒸し」といって昔ながらの製法を取り入れた
こだわりの納豆もあります。

蒸気を下から上に豆をやわらかく包みながら蒸し上げるので
発酵に必要な豆の養分と
うまみをたっぷり残してふっくらと仕上がります。
手間は掛かりますが
昔の納豆は蒸し方に違いがあったそうです。 

同じくこだわりの伝統製法としては
「石室炭火造り」という大谷石の石室で（内部は総檜造り）
しかも炭火を用いて発酵させています。

炭火、大谷石、檜から出る遠赤外線が煮豆を中から暖め
納豆菌の働きをやわらかく助けます。
石室内部の檜壁が湿度の調節を適度に行い、
納豆本来の味を作ります。
こちらもこだわりの納豆として商品化されています。

工場はオートメーション化されていますが
こだわりの商品では手作業を惜しまず
昔ながらの製法を大切にしたバランスの良い納豆造りを
しているんですね！

次回は菅谷食品の社長さんに伺った
「納豆との会話」についてお伝えします！

カワモト

【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.1

2011.12.27

地方へ行こう！隊のカワモトです。
今回は美味しい納豆を求めて東京都の青梅市にあります
菅谷食品さんに伺いました。

訪問した時間は午前9時
お忙しいにも関わらず工場が稼働している所を
拝見させて頂きました！ありがとうございます！

とても清潔な工場で行き届いた管理をされています。
工場はオートメーション化されていますが
伝統製法にこだわって必要なときは手作業をいといません。

納豆の作り方は大きく下記の工程があります。
①豆の選定
②大豆を選別
③大豆を水に浸す
④納豆を蒸す
⑤納豆菌をかける
⑥発酵する
⑦熟成する

それぞれの工程でのこだわりを
関本工場長からお伺いしました。

納豆づくりに一番大切なことそれは
「豆選び」なのだそうです。
どんなに腕の良い職人でも美味しい大豆でなければ
良い納豆はできないそうなのです。

次は大豆の選別です。
小さな石などの異物を取り除き洗浄します。
この作業は工場の一階で行われるのですが
選別した大豆は機械で二階に運びます。

なぜ？工場の二階に大豆を運ぶのか？
次回はその秘密をお伝えします。

カワモト